《一碟腌菜》

　　作者：張家榮

　　出版社：新星出版社

　　作者簡(jiǎn)介：

　　張家榮，1972年生于云南，多年在云南等地走走吃吃，尋昆蟲(chóng)、進(jìn)雨林，深入鄉(xiāng)村集市，記錄民間食材吃法和故鄉(xiāng)的傳統(tǒng)味道。已出版《云南味道》、《云南街子》、《原味云南》等味覺(jué)文集。

　　推薦理由：

　　橫跨一國(guó)，縱貫一生的腌菜，是我們用以佐餐的鄉(xiāng)愁。

　　張家榮于《一碟腌菜》中，再次展現(xiàn)了他對(duì)食物的豐富學(xué)識(shí)，以自身的味蕾記憶與諸多古籍為考，描繪出了一幅腌菜群像，橫跨中國(guó)人兩千余年的飲食歷史與發(fā)酵工藝。

　　本書(shū)分為“醬”、“豉”、“腐”、“腌”、“漬”五章，涵蓋各種史料、制作方式、演變過(guò)程，以及作者對(duì)一百八十余種腌菜的嘗品評(píng)。

　　在腌菜的接力史中，秦漢之前以肉醬“醢”為第一棒，南北朝以來(lái)肉菜“鲊”和蔬菜“菹”接第二棒，宋代以酒糟類(lèi)腌菜接力。明以來(lái)，辣椒類(lèi)腌菜出場(chǎng)，現(xiàn)在，泡菜的時(shí)代來(lái)臨。而豉、醬、醬菜則一直是積極的參與者。淳熬淳毋，滿院紅艷，梅漬盡處糖煎來(lái)。

　　讀罷，可擺一碟腌菜于桌，吃出點(diǎn)時(shí)間里的古老，空間里的故鄉(xiāng)。

　　文章節(jié)選

豆腐乳

　　白方滋味清淡，口感細(xì)膩而糯。

　　《隨園食單》“論腐乳”說(shuō)：“以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐。王庫(kù)官家制亦妙。”

　　近十年來(lái)，我享用多的豆腐乳就是廣西桂林白腐乳和廣東所產(chǎn)的蓮豐、廣合幾種白方。兩廣地區(qū)水土熱，吃白方似乎更合適。

　　白方與青方風(fēng)格迥然，青方張揚(yáng)，白方安靜，但都有自己的個(gè)性。

　　桂林腐乳，桂林三寶之一，盡管桂林人吃辣椒很有型，但桂林腐乳味道清淡細(xì)膩，少見(jiàn)辣椒。

　　廣東的廣合腐乳始創(chuàng)于清光緒年間的開(kāi)平市水口鎮(zhèn)，百年傳承，味道細(xì)滑醇香，很安寧的南方味，已成為廣式腐乳的典型代表。蓮豐麻油豆腐乳，也是細(xì)膩的南方味。

　　四川唐橋豆腐乳很有名。傳說(shuō)清朝末年，成都府一制臺(tái)大人打擺子，吃飯無(wú)味，其師爺?shù)酱笠靥茦蜞l(xiāng)走戚，帶回當(dāng)?shù)匾还藜页６垢榻o他，使其食欲大增，病也有了起色。后來(lái)唐橋豆腐乳就傳開(kāi)了。

　　唐橋豆腐乳確實(shí)好滋味，其中的家常豆腐乳并不像四川通常所見(jiàn)的紅油和辣椒豆腐乳很狂野的樣子，而是低調(diào)的樸實(shí)，但正是這種樸素，讓人感到它功力深厚。它細(xì)滑而嫩，醬香濃郁，是醇厚味，而且有隱約的鮮甜味。其做法也特別：先把豆腐壓得很干，撒上鹽曬干或風(fēng)干，再烤一烤，拌上陳年豆瓣、花椒、辣椒和菜油，密封一年以上，開(kāi)罐食用。

　　據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)厝俗龆垢玫木畮в幸稽c(diǎn)菊花香味，磨出來(lái)的豆腐細(xì)嫩綿軟。照唐橋的方法在別的地方做豆腐乳，不是那個(gè)味。只是不知該不該將其歸在白方里。

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