云南省玉溪市新平縣者竜鄉(xiāng)曾是哀牢古國(guó)“濮人”部落的分布區(qū)，花腰傣的發(fā)源地之一，者竜傣語(yǔ)為“最大的古城”之意。在滾滾翻騰的歷史長(zhǎng)河中，這里早已經(jīng)歷滄海桑田的變化，如今這片土地上生存和居住的人口以彝族為主，其飲食文化習(xí)俗也順理成章地獨(dú)具彝族特色。

　　者竜鄉(xiāng)氣候溫和、土壤肥沃、食材豐富。者竜鄉(xiāng)哀牢風(fēng)情苑餐館老板楊國(guó)文說(shuō)：“者竜人以大米、玉米等為主食，遍地生長(zhǎng)的食材以及人們家里常養(yǎng)殖雞、豬等，因此吃的菜繁多。在這里的彝族人民，口味嗜酸、香、麻、辣，最典型又最具特色的美食有大扎肉、酸骨頭、肝生。大扎肉、酸骨頭是腌制出來(lái)的食物，肝生是一道涼拌菜，它們都是重要的節(jié)慶日餐桌上必不可少的。而殺年豬的時(shí)候，者竜鄉(xiāng)幾乎家家戶戶都會(huì)弄這三道菜。”

味道鮮美的大扎肉

　　首先說(shuō)的是大扎肉，最開(kāi)始把豬頭、豬腳燒好后刮洗干凈，并剝開(kāi)頭皮、腳皮，接著把豬頭皮、豬腳皮、豬舌頭以及帶皮的肥肉切成10厘米大小的肉團(tuán)，把它們加夠鹽巴放入鍋內(nèi)煮熟，之后撈在大盆里冷卻待腌制。然后，煮熟的豬頭肉、豬腳去掉骨頭冷卻后放入筲箕里瀝干水分。這時(shí)，全部肉類放到一起用準(zhǔn)備好的茴香籽粉、八角、糧食酒、花椒、草果、食鹽、辣椒粉、適量味精等拌勻，涼透24小時(shí)后放入準(zhǔn)備好的陶罐腌制。當(dāng)?shù)亓鱾?ldquo;三天腌菜七天炸”，沒(méi)想到說(shuō)的就是大扎肉的制作所需時(shí)間，放入罐中前耗時(shí)三天，而在罐中腌制七天就可取出來(lái)吃了。這道菜拿出來(lái)就能直接食用，吃起來(lái)肥而不膩，味道鮮美、香脆、咸辣可口，讓人難以忘懷。

煮著吃的酸骨頭

　　說(shuō)到酸骨頭的制作方法，先把豬的背脊骨、排骨剁碎，一般剁成一寸長(zhǎng)的小段，然后放上鹽巴、生姜、花椒、辣椒、八角、草果、紅糖等原料拌勻，待涼透后裝進(jìn)壇子腌制，一般要15天左右才可以食用。“這道菜鹽巴一定要放適中，少了會(huì)臭，多了就不會(huì)酸。雖然同大扎肉一樣腌制過(guò)了，但酸骨頭還需要進(jìn)一步加工再食用，有蒸、煮、燉等多種做法，以煮的來(lái)說(shuō)，吃起來(lái)肉質(zhì)軟爛，有韌性，湯汁酸中帶點(diǎn)麻辣，回味無(wú)窮。”楊國(guó)文說(shuō)道。

口感豐富的肝生

　　最后談到肝生，它的制作過(guò)程就很簡(jiǎn)單了。首先把粉絲煮軟、食用樹(shù)衣煮熟，并把豬血煮熟后切成血條，以及撥下熟豬肉的豬皮、火燒好的瘦肉后切成肉條或肉片，然后全部裝入大盆里。接著把生豬肝剁細(xì)，蔥、姜、蒜、小米辣切碎，就著炒芝麻統(tǒng)統(tǒng)放入盆內(nèi)。最后加入鹽、糖、味精、酸湯或米醋、花椒面、草果面、茴香籽粉、生抽拌勻即可食之。這道菜不僅葷素搭配適宜，而且吃起來(lái)口感豐富又清涼爽口，能讓人胃口大開(kāi)。

　　者竜鄉(xiāng)的李有榮對(duì)當(dāng)?shù)孛朗澄幕羞^(guò)深入的研究和整理，他說(shuō)：“大扎肉是者竜傳統(tǒng)的一道美食，有幾百年歷史了，當(dāng)時(shí)者竜有一大戶人家過(guò)年，一次宰殺了3頭大豬，接待完客人后就把剩余的熟豬頭皮、熟腳皮放上佐料腌制處理，過(guò)了七天后取出來(lái)食用，發(fā)現(xiàn)味道不錯(cuò)又好吃，由此總結(jié)出來(lái)的。而酸骨頭和肝生也同樣是者竜鄉(xiāng)傳統(tǒng)的美食，但它們的相傳故事就無(wú)處得知了。”（記者 李艾麗 文/圖）

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