紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜，年夜飯齊了。

　　“那天做完飯之后，我特別想接近他，想和他說說話”，程汝明說，“所以我情不自禁就湊到了他跟前。”

　　見程汝明站在身旁，毛澤東特意調(diào)整了一下坐姿，然后沖著程汝明樂了。

　　程汝明也樂了，他說他沒問毛澤東為什么樂，但他樂是“因?yàn)橹飨瘶妨?rdquo;。

　　如今85歲的程汝明已經(jīng)記不準(zhǔn)這是哪個(gè)年的菜單、哪個(gè)年的樂了。自1954年成為毛澤東的廚師，程汝明在“主席家”干滿了22年。關(guān)于這22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到過年那天，主席就一直在笑”，而毛澤東身邊的工作人員也經(jīng)常受邀與毛澤東一家共進(jìn)晚餐。

　　作為“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾為自己與毛澤東一家共進(jìn)的晚餐變出過哪些花樣，因?yàn)殡m是除夕，毛澤東卻從沒對(duì)廚房做過什么特別吩咐，除了絕不允許程汝明展示他的國宴手藝。于是，“多做幾個(gè)他平時(shí)愛吃的菜”就成了程汝明做年夜飯的唯一原則——給毛澤東做年夜飯的原則。

　　過年的餃子，毛澤東只吃了一個(gè)

　　毛澤東愛吃紅燒肉，這道菜，年夜飯里自然少不得。

　　不過，毛澤東愛吃的紅燒肉必須按程汝明研究的配方制作，因?yàn)樵诋?dāng)上毛澤東的廚師之后不久，程汝明便得知，毛澤東的菜里有些佐料添不得。

　　知道這事，是因?yàn)槌倘昝鹘o毛澤東做的第一盤紅燒肉，毛澤東竟然一塊也沒動(dòng)。程汝明當(dāng)時(shí)問毛澤東是不是覺得味道不好，毛澤東只說自己不喜歡吃醬油。追問之下，程汝明才弄清為什么毛澤東會(huì)有這樣一個(gè)習(xí)慣。

　　原來，毛澤東年少時(shí)，家里曾開過醬油作坊。當(dāng)時(shí)釀造醬油多通過自然曬制發(fā)酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點(diǎn)，待走近觀察才發(fā)現(xiàn)，那些白點(diǎn)竟是醬油發(fā)酵時(shí)孳生的蛆蟲。從那時(shí)起，毛澤東再也不吃醬油，只是毛澤東的堅(jiān)定讓程汝明感到有點(diǎn)為難——以后還做不做紅燒肉？

　　當(dāng)然做，而且后來的紅燒肉還令毛澤東情有獨(dú)鐘。其實(shí)程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。程汝明則由此掌握了一個(gè)規(guī)律：“只要上這道紅燒肉，主席準(zhǔn)保不會(huì)剩下。”

　　除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數(shù)湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明卻常想“不用醬油，怎么能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？”好在毛澤東不討厭豆豉，于是在程汝明總結(jié)出的“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩(wěn)固。

　　不過，程汝明的菜單也并非總能讓毛澤東胃口大開。進(jìn)中南海后不久的一個(gè)除夕，程汝明準(zhǔn)備晚飯包餃子，為此，他還特意問了毛澤東喜歡吃什么餡。毛澤東的回答是“什么餡都行，我吃不了幾個(gè)”。程汝明以為毛澤東食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鮮餡。沒想到吃飯的時(shí)候，毛澤東只嘗了一個(gè)，就再?zèng)]碰過餃子。

　　那頓飯之后有人告訴程汝明，其實(shí)南方人過年更喜歡吃年糕，隨著對(duì)“主席家”飲食習(xí)慣的逐漸了解，程汝明還發(fā)現(xiàn)毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此，程汝明后來很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然變成了年糕，“主席吃了好幾塊”，程汝明清楚地記得。

　　用心之處還不止于此。程汝明說，做年夜飯的時(shí)候，他不會(huì)像平日那樣刻意往菜里多加湯水，因?yàn)樗溃珴蓶|吃這頓飯的時(shí)候不會(huì)看書。“主席吃飯喜歡看書看文件，一看起來吃得就慢，菜就容易涼。所以我一般會(huì)往菜里放點(diǎn)湯，保溫。”

　　吃時(shí)不看不意味著吃完不看，而這也正是毛澤東令程汝明頗為感動(dòng)的地方。程汝明記得，臘月三十吃完晚飯，毛澤東通常會(huì)和家人、工作人員聊聊天，然后一如既往地熬夜批閱文件。有一年，毛澤東一熬就熬到了正月初一上午十點(diǎn)。等毛澤東睡去后，工作人員趕忙拿出兩個(gè)牌子，“封鎖”了毛澤東住室菊香書屋前的道路，牌子上寫著“禁止車輛通行”。

　　“這是主席默許的最大的‘特殊化’”，程汝明說，因?yàn)槊珴蓶|睡眠不好，有時(shí)一天只能睡一兩個(gè)鐘頭，工作人員怕他睡覺時(shí)被外面路過的車吵醒，所以就想了這樣一個(gè)辦法。“掛上這兩個(gè)牌子就說明主席正在睡覺，這會(huì)兒不管多大的官我們也請(qǐng)您繞行。”

　　可是也有不按命令辦事的。

　　鳥！

　　有一年，正月初一早晨，菊香書屋外的樹上一直有鳥在叫，工作人員見狀著急了，紛紛找東西趕鳥。雖然地上有石頭，但是沒人敢用，因?yàn)榇蠹叶加X得石頭落地時(shí)那“啪”的一聲比鳥叫更可怕。后來有人用路邊的土和著水弄了幾個(gè)泥團(tuán)。泥團(tuán)上天，鳥飛去，泥團(tuán)落地，“噗”一聲。程汝明他們松了口氣。

“大餅”里的肉，沒能瞞過毛澤東

　　“困難時(shí)期”開始后，毛澤東決定降低自己的伙食標(biāo)準(zhǔn)，程汝明因此得到命令：以后不準(zhǔn)做肉菜了。這事著實(shí)讓程汝明愁了一陣。為保證毛澤東的健康，肉肯定還要做，但既然毛澤東已經(jīng)囑咐過了，程汝明又不敢把肉做到明處。

　　想到毛澤東愛吃的蔥花餅之后，程汝明準(zhǔn)備“把肉放在暗處”。

　　程汝明是山東人，喜歡吃大蔥，剛進(jìn)中南海的時(shí)候，他很希望能與毛澤東“奇味”共分享，可毛澤東偏就對(duì)蔥不感興趣。1958年的一天，執(zhí)著的程汝明試著做了個(gè)蔥花餅。這個(gè)小點(diǎn)心的配料不過就是蔥花、鹽和五香粉，卻被毛澤東品出了滋味，以至吃完之后，毛澤東連說“再給我一個(gè)”，從此開始欣賞蔥香。

　　1960年除夕，程汝明偷偷往蔥花餅里加了豬肉。

　　程汝明覺得，“放在暗處”最好能化肉于無形，恰巧毛澤東平時(shí)愛吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一塊肥豬肉熬了一碗大油。做蔥花餅的時(shí)候，程汝明把這碗“液態(tài)豬肉”和進(jìn)了面里，而且還在蔥花里摻了幾個(gè)肉丁。當(dāng)時(shí)毛澤東并沒覺察出這頓飯內(nèi)藏蹊蹺，只是盛贊“程師傅的大餅做得香！”

　　然而沒過多久，“大餅”里的那點(diǎn)事還是露餡了，程汝明隨即被告知“不許再做‘大餅’”。

　　其實(shí)即便是在糧肉豐足的年代，毛澤東的飯食也很儉樸。至于年夜飯，程汝明記得住的好菜，只有一個(gè)羅漢大蝦，倒是有幾次除夕中午剩了菜，晚飯的時(shí)候，毛澤東還一定要讓程汝明端上桌來。

　　由于毛澤東每月的伙食費(fèi)要從當(dāng)月的工資中扣付，所以程汝明總是想方設(shè)法地把菜做得既可口又省錢。比如毛澤東愛吃魚，逢年過節(jié)的時(shí)候，程汝明就會(huì)做個(gè)魚頭豆腐。盡管如此“魚”菜，純屬以偏概全，但毛澤東卻非常滿足。

　　1962年春節(jié)前，程汝明隨毛澤東到了上海。除夕那天，上海市政府為了顯得紅火喜慶，特意給毛澤東送來一籃紅雞蛋。不過毛澤東并沒因此高興，反倒覺得有點(diǎn)浪費(fèi)。就在這年春節(jié)之后，善于精打細(xì)算的程汝明被毛澤東派給了江青，“要把江青同志的伙食費(fèi)控制好”，毛澤東在和程汝明談話時(shí)如此交代。

　　“江青不太懂得節(jié)約”，程汝明說，“但對(duì)飯菜也不像外面?zhèn)鞯哪敲刺籼?rdquo;。江青喜歡吃甜食，所以過年做飯的時(shí)候，程汝明會(huì)專門為江青加個(gè)什錦布丁或奶油蛋糕。給毛澤東安排的加菜則主要是各種做法的辣椒，比如程汝明發(fā)明的烤辣椒——洗凈的辣椒整根放到火上燒烤，待表皮烤焦后入盤，加糖、鹽、豆豉，最后點(diǎn)雞湯收汁。“主席基本上一口一根”，程汝明說。

　　進(jìn)入1960年代，年事已高的毛澤東開始刻意改變一些飲食習(xí)慣。“主席酒量很大，以前過年的時(shí)候，白酒、紅酒、黃酒都會(huì)喝一點(diǎn)”，程汝明說。不過由于牙病漸重，所以毛澤東后來就不再喝酒，除非是在重要的外交場(chǎng)合。1970年代后，毛澤東經(jīng)常咳嗽，辣椒因此也不再受寵。到了晚年，為了預(yù)防心腦血管疾病，毛澤東最終把心愛的紅燒肉也戒了。

　　1976年1月30日，毛澤東平生最后一個(gè)除夕。那天下午，毛澤東破天荒地提出晚上要放爆竹，工作人員為此專門去西單買了一些花炮。“那時(shí)候主席的身體已經(jīng)不太好了”，程汝明猜測(cè)，“他大概是覺得放炮可以驅(qū)邪，帶來健康吧。”

每天的菜單，必須及時(shí)處理

　　至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜，程汝明說他已經(jīng)記不清，“給主席家做過的菜太多了，而且‘海’(即中南海)里有紀(jì)律，不許工作人員留菜單。”

　　最初聽到這條紀(jì)律，程汝明并不理解。后來有同事告訴他，如果重要領(lǐng)導(dǎo)的飲食習(xí)慣被敵對(duì)勢(shì)力掌握，那么他們就可能根據(jù)這些信息預(yù)測(cè)領(lǐng)導(dǎo)人的健康變化情況，然后選擇領(lǐng)導(dǎo)身體狀況不佳的時(shí)候向中國發(fā)難。

　　總之，自從成了毛澤東的廚師，程汝明每天必做的事就是及時(shí)“處理”菜單。“每次做飯之前，我要寫一份菜單上報(bào)，批準(zhǔn)之后我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手里的菜單解決掉。”程汝明對(duì)這個(gè)工作流程的印象很深。

　　為了保密，有些事程汝明還得瞞著家里人。在“主席家”當(dāng)廚師長(zhǎng)的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的單位是中南海，程汝明寄給家里的信也永遠(yuǎn)發(fā)自“中南海一〇一信箱”。直到毛澤東去世后，程汝明家人才明白，原來“中南海一〇一信箱”就是毛澤東家。

　　即使同為中南海里的工作人員，程汝明往往也只是和其他領(lǐng)導(dǎo)人的廚師交流一下烹飪經(jīng)驗(yàn)，并由此得知周恩來喜歡吃獅子頭，劉少奇因有胃病而偏愛罐燜牛肉和罐燜鴨子。除此之外，各家首長(zhǎng)的其他事大家一概不提。

　　太多的話不能對(duì)人講，程汝明因此喜歡上了養(yǎng)動(dòng)物。“文革”開始后，江青住進(jìn)了釣魚臺(tái)，程汝明也隨之同往。有一次，程汝明隨江青到了上海。當(dāng)時(shí)有位教授被抄家，教授家的一對(duì)鴿子被遺棄街頭，程汝明看著心疼，就把鴿子帶回了北京。從那之后，每當(dāng)看到自己養(yǎng)的鴿子在空中翱翔，程汝明就會(huì)特別高興。

　　高興的還有王洪文，因?yàn)樗矚g打鳥。有一次，王洪文見釣魚臺(tái)天上有鴿子，頓時(shí)來了興致，隨即派人去拿獵槍。知情的警衛(wèi)急忙上前阻攔，王洪文當(dāng)時(shí)老大不悅，問為什么不能打。警衛(wèi)說這鴿子是程師傅養(yǎng)的，王洪文聽完沒敢再動(dòng)。“他倒不是怕我，他是怕得罪江青”，程汝明說。

　　四人幫倒臺(tái)后，程汝明搬回了中南海，而且仍是歷任最高首長(zhǎng)家的廚師長(zhǎng)，只是他養(yǎng)的動(dòng)物除了一群鴿子之外，又添了八缸金魚。

　　一年夏天，程汝明正在宿舍外的小花園里給金魚換水，恰好時(shí)任總書記的胡耀邦由此經(jīng)過。胡耀邦看見金魚甚是驚喜，說“程師傅這魚真好看，都有什么品種啊？”程汝明告訴胡耀邦，有 “龍井”、“虎頭”等等，胡耀邦聽完走了。

　　第二天下午，胡耀邦又從花園經(jīng)過，他看著程汝明的金魚說，“程師傅您養(yǎng)這么多魚，花了不少錢吧？”程汝明說沒花什么錢，都是最初幾條魚慢慢孵的。

　　第三天下午，胡耀邦再次從花園經(jīng)過，他問程汝明，“您這些金魚要是賣得多少錢？”程汝明說沒想過賣，也不知道價(jià)錢。

　　第四天下午，程汝明站在魚缸邊等著胡耀邦經(jīng)過，結(jié)果那天來的不是胡耀邦，而是他的秘書。“程師傅，首長(zhǎng)喜歡您的金魚，您沒看出來啊？”程汝明聽后恍然大悟，連說“首長(zhǎng)直說就是了！”那天秘書走的時(shí)候，手里拎著兩袋金魚，胡耀邦從此也開始學(xué)著給魚缸換水了。

　　如今，想想在中南海那陣子曾經(jīng)為領(lǐng)袖們找到口福、培養(yǎng)了愛好，程汝明說，自己這輩子“欣慰了”！