大理街頭隨處可見乳扇。

乳扇酥脆香甜。

新奇味

旖旎奇特的地形，少數(shù)民族的風情，吸引著無數(shù)旅游愛好者前往。神秘的云南除了極富個性的風土人情，當?shù)氐氖澄镆彩菢O為獨特，其中云南十八怪之一的把牛奶當作扇子賣的乳扇更是被封為大理最吸引人的食物。

“鄧川弓魚美，洱源乳扇香”，單是從這句云南民間俗話里，便可想而知乳扇的美好。在滇西北各民族中廣為流傳的干酪乳扇，是白族人民的風味佳饌，素以洱源所產(chǎn)最為地道。洱源水草豐腴，盛產(chǎn)乳牛，早在清代初期，白族人民族掌握了用鮮牛奶制作乳扇的技藝。身為奶制品，乳扇的外形可謂“打破家規(guī)”，頗具創(chuàng)造性，身形單薄，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。生吃、干吃、油炸均可，是下酒的好菜，也可與云腿等材料一起用于烹調(diào)，切碎后加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。

樣子足夠怪異，制作方法同樣新奇。先由鮮牛奶煮沸混合三比一的酸水煉制凝結(jié)，制為薄片后再纏繞于細竿上晾干而成。其中尤為關(guān)鍵的酸水則是利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后的酸液，在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。將酸水加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼睿詈蟀阉鼟煸诠潭ǖ募茏由狭栏伞５桨鬃遛r(nóng)家院中看晾曬乳扇，抬頭看見滿眼的乳白色，縫隙里寶石一樣藍的天，云彩都好像變成了奶牛的形狀。

如果你到大理，走到街頭你隨處都可以買得到新鮮乳扇或烤乳扇。乳扇食法多樣，其中最出名的便是白族風味菜——桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富于營養(yǎng)，質(zhì)地厚實柔嫩，手摸到它，立刻就有一層奶油附在手指上。乳扇可藏數(shù)月，便于遠途運輸，遠銷東南亞各地，很受歡迎，既是招待賓客的佳肴，也是饋贈親友的上好禮品。

文/記者 曾繁瑩 實習生 孫凌宇

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