海鮮醬汁搭配清新爽利的扇貝 都市時(shí)報(bào)記者 曾鈔 攝

    地址：穿金路甲一號(hào)云南映象對(duì)面（耀星酒店一二層）“玉匯天下酒樓”

    關(guān)鍵詞：佳肴與碧玉，粵式海鮮去腥

    風(fēng)高物燥，胃口不開？現(xiàn)在比較流行吃火鍋，但是火鍋吃多了，那個(gè)，你懂的。所以本周密探們就推薦吃另一種適合當(dāng)下口味的菜系——粵菜，經(jīng)過(guò)明察暗訪，穿金路上有家新開的粵菜成為了美食密探本次的“獵物”。

    掌握好油溫

    香煎蝦仁才能殼酥肉嫩

    這家粵菜在穿金路靠近盡頭的地方，裝修大氣，符合粵菜的風(fēng)格身份。這家店主要以粵菜為主，兼營(yíng)一些口味獨(dú)特的川滇菜。素菜炒的清爽可口，湯也很棒。口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸。這店消費(fèi)適中，比較適合家庭、朋友聚餐。

    之前讓人有點(diǎn)不能明白的店名“玉匯天下”，進(jìn)了門得到了解答：這里不但有精致粵菜，亦有寶翡名玉。店家別出心裁，邊吃飯，邊賞玩玉器美石，抬頭翠綠滿目，低頭清脆鮮香，確實(shí)是頗新穎的理念。同行某人給了句經(jīng)典評(píng)語(yǔ)：“這是云南第十九怪嘛，佳肴碧玉同堂賣。”

    粵菜注重質(zhì)和味，以炒燴雙絕，力求清中求鮮、淡中求美。比如一道香煎蝦仁，這道菜的亮點(diǎn)主要表現(xiàn)在口感上——外層十分酥脆,而里邊的蝦肉則很鮮嫩。為了突出菜品外酥里嫩的特點(diǎn)，烹制過(guò)程中大廚需要掌握好蝦仁酥殼的厚度和油溫——據(jù)說(shuō)酥殼的厚度以0.5厘米為宜，而油溫則應(yīng)當(dāng)控制在六成熱左右。因此，這道蝦仁才能型不散神更具，輕咬下去，酥殼自有一種變化，蝦仁又是一番滋味，兩重味道一夾，那股海物的腥味居然感覺不到，嘴里嚼著，心里暗暗佩服。

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