獨到海鮮醬汁搭配扇貝

    嘗之清新爽利

    海鮮這東西，吃到肚里，舌根總是還能回味到海水生物那與生俱來的特殊味道，這是食材自身的屬性。但精擅粵菜的大廚們，必定能夠找到調(diào)和這種味道的方法。第一道去腥是大眾常規(guī)手法，懂點廚的都不陌生，而細微之處的真功夫，把食材自身最后那一絲腥味去掉，就各家有各家的絕活了。所以這酥殼定是訣竅的關(guān)鍵，玉匯天下的粵菜師傅，把去腥和優(yōu)化食材味道結(jié)合得自然恰當，敢情這蝦仁讓酥殼一裹，立刻就腥味也沒了，口感也好了，腰不酸了，腿不疼了，一口氣上五樓……好了，扯遠了。不過這道香煎蝦仁，確實從最細微之處，體現(xiàn)了粵菜在海鮮處理上，硬是甩了其他菜系好幾條街。

    另一道粵式扇貝也能體現(xiàn)出粵菜海鮮精細奧妙的特點。扇貝類的海物，其腥比魚類稍淡，但和海草等植物天長日久纏綿，又生出另一種腥味。眾所周知，芥末乃當世去腥第一高手，但是由于眾口相傳，意思稍微誤了一點。芥末只是由于氣味強烈而壓住腥膻，并非和腥味融合，改變味蕾的感受。即便吃海鮮蘸滿了芥末，在滑下喉嚨的那一剎，舌根還是能與腥味擦肩而過。

    反觀面前的扇貝，粉絲、蔥碎、蒜蓉等皆尋常，獨那海鮮醬汁味道頗異。大廚只淡淡地介紹說這是自家廚房所做，細品來，手法和蝦仁的風格類似，都是巧妙的運用粵式的甜咸，和腥味融合后，各自清新濃厚的一勾搭，少不了重重疊疊地透出復雜妖嬈的風情，反正這扇貝吃起來爽利之至，基本一口一個，但是殼大，難免自己面前摞起來之后，打著飽嗝還要對著在座憨憨而笑。（都市時報記者 曾鈔）

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